揉面有什么窍门？

很多家庭都知道怎么揉面团，但是要把面团揉好却不是那么容易的。水和面粉的比例不好掌握，不同的揉面方式会有不同的效果。那么揉面有什么小技巧吗？让我们和边肖一起来看看吧。

揉面的技巧有哪些？

掌握水温:揉面用水的温度是很多人会忽略的问

题，但其实水温对面团是否面筋影响很大。一般情况下，冬天用温水，其他季节用冷水。更具体地说，需要通过调节搅拌水的温度来调节面团的温度，在整个搅拌过程中，包括搅拌好的面团，都要保持面团的温度在30度左右。温度会影响面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可达150%，在此温度下更容易产生优质面筋，面筋产生率也最高。温度超过60度，蛋白质会变性，面筋根本不会产生。

注意面团:面团搅拌后，使用前必须放置一段时间。这个过程称为面团，是进一步促进面筋形成的必要步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸收了足够的水分，面团是为了让还没来得及吸收水分的那部分蛋白质有足够的吸水时间，从而产生更多质量更好的面筋。烤面的时间也很有讲究。冬天至少需要30分钟，夏天可以缩短。

越揉越筋:面团熟了以后还要揉，就是双手反复压面团。这一步不仅能使整个面团的品质更加均匀，还能促进蛋白质产生更多的面筋。如果面团是混合的，揉面还可以防止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使面团更膨松多孔。实践证明，面团越揉越筋，所以只要不太累，尽量多揉几次。

揉面的方法有哪些？

热水面团做成的食物。热水面团也叫开水面团或热面条。面团的水温一般在60-99度。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固分解水分，所以面筋被破坏，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状分解单糖和双糖。所以热水面团糯而无力，成品半透明，色泽不佳，但加热后细腻、香甜、易成熟。

揉面和热水面团的方法。热水面团的制作方法是将面粉倒入盆中，将水加热(60-99度)，用面棍搅拌。一边倒水，一边快速搅拌，尤其是冬天，为了让面条煮的均匀。用水量在配制过程中应一次充分混合，不能结块后再配制。因为加入热水后很难将面团揉匀。如果太软(掺了太多水)，加粉不容易再补，也影响面团的性质，吃的时候粘牙。最后一次揉面时，一定要洒上冷水，然后揉成面团。它的作用是使产品口感糯而不粘。面团混合后需要切成小块晾干，这样它的热气才能散发出来。冷却后要用湿布盖上备用。

面条通常由温热的面团制成。面粉和50度左右的温水做成的面团叫温水面团。由于水温比冷水高，水分子扩散加快，限制了面筋质构的形成，但增加了淀粉的吸水性。这种面团的面筋、韧性、弹性都比冷水低，面团的颜色也不如冷水。

温水和面的特点是软、强、塑、易成型；煮后不易走形，口感适中，色泽洁白。这个特点特别适合做各种颜色的蒸饼，比如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。

揉面和温水面团的方法。温水面的调制是将面粉放入锅中或案板中，加入适量温水。水温要准确。过高会造成淀粉糊化或明显的蛋白质变性。太低的话会造成淀粉膨胀，蛋白质不变性。过高或过低都达不到暖水面的特性。加水量要根据品种的不同要求，让水和面粉充分结合。面团初步成型后，应在面板上摊开或切开，让热气排出，完全冷却，然后彻底揉搓。